こんにちは、つづきです。
なかなか調理器具を選ぶのにステンレスの種類を見るなんてそんなにありませんよね。代わりに調べました。まずは、適した種類をどうぞ。
適した調理器具
IHに適した構造
サンドイッチ構造
このように、なべ底に存在感があり、土台のようにしっかりしているものですね。
この構造だと、底がフラットで密着するので熱伝導と全体の発熱が◎。音はメーカーと構造により違いアリ。
この構造の調理器は多いと思います。我が家は鍋ひとつとフライパンひとつがこの構造でした。そんなに調理器自体は持っていない方だと思います。
（撮影の時ステンレスの鍋に部屋や自分が反射して写って大変でした！もう妥協しました）
多層構造
こちらも多いですよね。ステンレスの片手鍋といえばこれ。
底がピカっとフラットで発熱は◎。音は△。種類によっては使用できないものもあり（別途記述アリ）
話題の鍋はIHに適している
鋳物ホーロー鍋
音や耐久性◎。過熱速度が少し遅いのと重いのが△。底が薄いものは✖︎。ただやはり凄いですね、流行るのには理由があるのですね。IHにも適したホーロー。(鍋底やサイズに注意)
ストウブ、ル・クルーゼ、バーミキュラ、シャスール、ダンスクあたりですね。
鋳鉄
ちゅうてつと読みます。音、耐久性◎。過熱速度と重さ△。あとお手入れが私は少し自信が無いです。焦げ付かせてしまいそう。
スキレットやダッチオーブンがメジャーですかね。
ステンレスを掘り下げる
ここからが本番ですね。ステンレスの謎。紐解いていきます。18-8.18-10は本当にIHに適さないのか。それは困る。。
特徴
そもそもステンレスはステンーレス。錆ーない。的な意味で、錆びにくいという特徴があります。無水調理なんかもできますし、炒め、煮、と万能です。お手入れもしやすいです。
変形や変色なんかも正しく利用していれば無いかと思います。
構造
色にもわかるように、鉄が主成分の鋼でさらにクロムとニッケル等を合わせた合金です。
このクロムとニッケルがキモで、18-8だと左の数字がクロム、右がニッケルの割合を表します。鋼に18％以上のクロムを添加していて○○％以上のニッケルを添加していますよーという意味。
クロムーーとても固い金属です。摩耗や衝撃にも強く、腐食にも強いです。
ニッケルーー固い中にも柔軟性があって耐食性に優れています。メッキの下地にも多く使われていて、ニッケルが多いとその分錆びにも強くなります。
ちなみに、食器やカトラリーで安く多く販売されている13クロム（SUS-410)タイプのものは、鋼に13％以上のクロムを配合したもの。錆びやすい鋼にクロムで酸化被膜がつくられて錆びにくくしています。
が、このタイプは被膜が弱くて水、塩、油などは早めに落とさないと錆びが出やすくなります。世にも恐ろしいもらい錆びもこのタイプだと発生しやすいので、絶対に錆びた包丁、鍋と一緒に置かないでください。
シンクにもらい錆びが付く事もあるので、錆びを発見したらもう買い替えた方が良いかと。
では、調理器具やカトラリーに多い三種の割合を比べてみます。
ステンレス18-0
こちらはニッケルが入っていないですね、IHが推進すると記載されていた種類。
ニッケルが入っていないのでこのステンレスの割合の鍋は安いです。そして磁石がバリバリ着きます。ここがIHがこの配合を推進する理由。
錆びやすいところがマイナス。
ただ、今は18-0ステンレスの調理器はあまりないです。よさそうなのはさらっと検索した感じこちら。
さすが落合さん、IHに優しい鍋をお作りになられる！これならとりあえず間違いないですね。サイズも使いやすいし安い！IH接地面だけ18-0なところにプロ意識を感じます。
ステンレス18-8＆18-10
この割合は食器に鍋、フライパンと色々な器具に多く使用されているステンレス。
クロムの割合が多くなったので、酸化被膜が強くなって錆びにくくなります。
先ほどの13クロムより断然何倍も錆びにくいです。
ニッケル配合によって強度と耐久性がアップ。
どの配合にも言えますが絶対に錆びない訳ではないので、錆びたものや汚れには注意です。
18-8から高級ステンレスとよばれていますが、18-10こちらはさらに錆びに強く耐久性も大幅アップ。18-12や20-20などもありお手入れ、取り扱いの簡単さはさらにアップします。
カナケ（金気）
錆びの他にもう一つステンレスを選ぶポイントがあります。
それが金気で、ずばり金属の味やにおい。鋼（鉄）の割合が多いとそんな味がしそうなのは想像ができます。なのでニッケルが配合されている18-8、特に18-10あたりからはほとんど金気が感じないと思います。新品の鍋は多少気になるので、しっかり酢を入れたお湯を沸かして、油も塗ってシーズニングすれば完璧ですね。
18-12.20-20なんかだとシェフでも全く金気はわからないとか。味やにおいは料理の質を左右するので大事ですよね。そんな鍋も検討したいです。
IHに適したステンレス18-8.18-10の調理器
ステンレスを少し理解してみると、やっぱり絶対18-8.18-10の鍋が良いわけで。
そしてこの割合のものが一番多い、もうどこもかしこも。どうしよう。
でも、磁石がくっつけば問題ない。
のでは？そう、だって今までIHを調べてみて、重要なのは接地面と磁力発熱の反応だった訳です。
なので磁石がくっつく鍋なら心配いらないはず。しかもより強くくっつく鍋ならかなり安心感アリ！
そしてステンレスを調べてみて、磁石がくっつくタイプとくっつかないタイプがあると。多層構造鍋が一部IHに適さないのも磁石がくっつかない場合があるから。
我が家の鍋とフライパンは全てマグネットがくっつきました。くっつく強さは若干不明ですが（娘のマグネットおもちゃの為）フィスラー、ビタクラフト、ツヴェリングヘンケルス、アンドレパッションはクリアです。
お買い物にはマグネット持参で
もしかしたらメーカーで磁石がくっつかないタイプもあるかもしれないので、一応マグネット持参で商品を選定するのが安心かと思います。
個人的には、ドイツやフランスなどの海外メーカーは大丈夫かと思います。
ステンレスに関係なくフライパンに関しては、底の裏、IHとの接触する部分がフラットではないタイプもとても多いので必ず確認して下さい。ドットやライン模様になっていたりします。
反りやがたつきも個体差がありがちなので要確認。
長くなりましたが、IHが壊れるのと鍋が壊れるのならIHを守りたいので、もしご自宅の調理器がNGぽいなら買い替えをしても損は無いかと。長い目で見てもですし、新しい調理器はテンションもあがりますし。愛着もわきます。
有名なメーカーでも量販店でも少し前のシリーズなんかは余裕で底に模様が入っています。なぜIH対応なのかと首をかしげたくなる物もありました。
現行モデルでも安心はできませんね。
次はガゲナウが推進するお墨付きのフライパン等をご紹介。
では、誰かの役に立てた事を祈ります。わた。
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